Bluff Bread


2016.8.20 ブラフブレッド

好耐無出過關於整麵包嘅post啦(食譜的話就更加耐)。
上次已經係上年1月時跟書整嘅高加水食パン

試過整咁高水份嘅包真係返唔到轉頭。
可惜之前『セントル ザ ベーカリー』個食譜製成品嘅質素成日都穩定。
喺我上網搵失敗嘅原因時,無意俾我搵到一個更好味而又穩定嘅食譜ーブラフブレッド(Bluff Bread)。

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ブラフブレッド係日本横浜元町一間麵包店ブラフベーカリー(Bluff Bakery)其中一款招牌麵包嚟。
師傅栄徳 剛さん喺cotta度寫咗呢款麵包嘅食譜。
麵粉係用北海道嘅キタノカオリ(北香),焗出嚟嘅包口感會較為煙韌。
70%嘅水加淡忌廉同蜜糖,又係一個高加水麵包。

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經過長時間低溫發酵,麵包嘅組織好細密同細緻,撕開的話真係會見到一層層、一絲絲。
麵包口感好軟熟而且係有回彈,有淡淡嘅甜味。
根據栄徳さん所講,因為加咗淡忌廉,所以烘多士時邊位會帶啲脆口。

本身キタノカオリ隻粉係帶淡黃色,所以焗出嚟嘅包係cream色咁而唔係雪白。
亦因為咁個包焗嚟特別容易上到靚靚嘅金黃色。

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如果出爐時見到啲邊位留有一細條白色邊的話我會好開心。
比起頂角,我更加鍾意有呢條細嘅圓邊。

本身食譜係無落到牛油。
但試整過兩次都係覺得差咁啲香味,於是我因自己嘅嘅口味再去改良。

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ブラフブレッド

(  )係1.5斤模份量
  • 高筋粉(キタノカオリ)  100%(360g)
  • 砂糖 5%(18g)
  • 鹽 1.8%(6.5g)
  • 蜜糖 5%(18g)
  • 脫脂奶粉 2%(7.5g)
  • 淡忌廉 12%(43.5g)
  • 水(5℃) 70%(252g)
  • 耐糖性即用酵母(サフ金) 1%(3.5g)
  • 無鹽牛油 5.5%(20g)

 

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  1. 預先將所需要嘅材料準備好放一放入雪櫃雪凍,水要用5℃嘅冰水。
    將牛油以外嘅材料先在碗混合,混合後用Kitchenaid【速度2】打5-6分鐘,加牛油後再用【速度2】打多15-20分直至麵團成團同起薄膜。
  2. 打好嘅麵團放喺室溫(23℃)發酵大約20分鐘。20分鐘後排氣後放入雪櫃冷藏發酵15個鐘。
  3. 將麵團平分3等份,排氣搓圓。鬆弛約60分鐘直至麵團1.5倍。
  4. 麵團搓成圓形。下半圓向中間摺、上半圓向中間摺,再上下對摺成長條形,捲起成圓柱狀後,將收口位黏合好,收口位向下。
  5. 放喺30℃嘅地方進行第2次發酵。麵團發酵好似相咁6.5分滿的話就可以冚蓋入爐焗。
    230℃預熱焗爐。200℃焗15分鐘,再轉用180℃焗多20-22分鐘。(保持爐溫喺200℃)
    出爐後喺枱面叩兩三下排走水蒸氣後即刻脫模、攤凍。

* 北香麵粉本身好受水,如果用其他高筋粉的話要因情況減返啲水份。
* 麵團糖份超過15%,所以要用耐糖性酵母。

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整咗呢個包有1年,亦整過俾屋企人同朋友食,一致獲得好評。
係屋企嘅定番中の定番。

旦那さん每次見到雪櫃有個麵團時就會問我係咪整方包(Bluff Bread)。
我另一位捧場客就係hime,hime又係好鍾意食呢個包。
每次麵包出嚟佢都留意位我幾時切麵包,一見我拎個包去切佢就喺廚房門口等。
所以每次Bluff Bread第一個食嘅都係hime。

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4 thoughts on “Bluff Bread

  1. Hi, 好想試整,可否告知如果用麵包機做法如何?
    怎樣量一些流量的材料?e.g.7.5g milk? Thanks!

    1. Hi Hilda
      你指麵包機做法係全個過程用麵包機做還是搓麵團嗰part用麵包機做?
      流質材料同麵粉一樣,用磅去量份量就可以用克去做單位。

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