ベーカーズ%(烘焙百分比)

久唔久就會有留言講話唔知點計個麵包食譜個份量。

其實喺幾年前曾經提及過ベーカーズ%(烘焙百分比/Baker’s Percentage),不過無詳細講。
呢2個禮拜又收到類似嘅留言,為咗更加清晰我決定出個post去詳細講吓咩係ベーカーズ%。

ベーカーズ%(烘焙百分比)係一個國際通用計算烘焙食譜嘅方法。
除咗麵包之外,亦可以用喺曲奇、蛋糕呢啲以麵粉做主材料嘅烘焙食譜度。

ベーカーズ%可以反映每一樣材料同麵粉之間嘅比例。
知道當中嘅比例的話,用ベーカーズ%就可以好簡單咁去按比例加大或者改細個食譜。
唔洗再限制只可以double或只可以減半個食譜啦。

同平時接觸到嘅百分比有啲唔同,ベーカーズ%唔係指材料嘅百分比總和係100%。
所表示嘅係配合麵粉總和(100%),其他嘅材料(水、糖、鹽、酵母 etc.)佔麵粉幾多比例。
所以百分比嘅總和係會超過100%。
材料都係用克(g)做單位,食譜當中用到一種以上嘅麵粉的話,就將所有麵粉嘅總和計做100%。

IMG_6178


◆計算ベーカーズ% (烘焙百分比)◆

麵粉總和(g) ÷ 100=
材料(g) ÷ =烘焙比例(%)

例子) ハニードーナッツ

高筋粉 140g + 低筋粉 60g = 200g

麵粉總和(=200g)÷100=

高筋粉(=140g)÷=70%
低筋粉(=60g)÷=30%
↑ 喺呢個食譜入面,高筋粉佔70%,低筋粉佔30%,麵粉嘅總和係100%

其他材料都係用同一方法去計返個烘焙比例。

調整豆乳 110g(110÷2=55%)
蜜糖 20g(20÷2=10%)
牛油 20g(20÷2=10%)
蛋黃(L) 1個(20÷2=10%)←蛋黃(L)約20g
天然鹽 3g(3÷2=1.5%)
乾燥酵母 5g(5÷2=2.5%)


◆用ベーカーズ%計算材料份量(g) ◆

例子) Bluff Bread

麵粉總和(g) ÷ 100=
ベーカーズ% × = __ g

一個正12cm(1斤)嘅麵包模,麵粉大約需要250g。

麵粉總和(=250g)÷ 100=2.5
高筋粉 100(%) × 2.5=250g

按照以上嘅方法就可以將原本我係1.5斤嘅份量改細做1斤啦。

砂糖 5%(5×2.5 = 12.5g)
鹽 1.8%(1.8×2.5 = 4.5g)
蜜糖 5%(5×2.5 = 12.5g)
脫脂奶粉 2%(2×2.5 = 5g)
淡忌廉 12%(12×2.5 = 30g)
水(5℃) 70%(70×2.5 = 175g)
耐糖性即用酵母 1%(1×2.5 = 2.5g)
無鹽牛油 5.5%(5.5×2.5 = 13.75g → 14g)←小數點後1個位4捨5入


明白咗ベーカーズ%,以後見到啲只有%無實質份量嘅麵包食譜時,就唔會唔知佢係咩嚟。
甚至會好似我咁會覺得見到%開心過見g,因為唔洗再自己計一次,慳返啲功夫。

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2 thoughts on “ベーカーズ%(烘焙百分比)

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